茅台镇的酒,为什么需要女人来踩曲?

时间:2018-12-04 09:33   来源:西西酒网    作者:masaike
  
       在今天的茅台镇,每到农历五月初五端午节,各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲:将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,站在盒子里用脚不停地踩,直到酒曲踩好。据传,端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”:农历端午节这天,处女用鲜花洗脚后,站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料,直到酒曲踩好。
       顺应天地之道,打下酿造好酒的根基。
茅台镇的酒,为什么需要女人来踩曲?
       踩曲是一项强度极大的体力劳动,就是身强力壮的棒小伙子,踩两天腿就会疼得下不了楼。为什么要用美少女来踩曲呢?为什么酱香白酒的酒曲要在端午节踩制呢?
  中国传统理论认为,天为阳为乾卦,端午时节,为天地至阳之时为乾卦,而处女为天地间至阴之宝,处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦,做酒曲用的小麦等粮食,也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲,会使阴阳二气在酒曲中交融,达到阴阳和谐。
  处女在地上用粮食踩酒曲,就形成了坤地)下乾天)上的否卦卦象,这种处女踩成的新酒曲,具有“否”卦的特性。易经中对“否”卦的具体描述是:“否:否之匪人,不利,君子贞;大往小来。《象》曰:天地不交,“否”,君子以俭德辟难,不可荣以禄。”,也就是说,天地万物在处于“否”这种封闭的状态时,需要象茅草一样团结一致,汇集力量,完善和充实自己,一旦时机来到,就顺势而为,奉行天命,替天行道,开通闭塞,顺畅通达,否极泰来。
处女踩成的“否 ”性新酒曲,在特定的环境下发酵,酒曲中的阴阳会交融和平衡,新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法,否“卦转化为泰卦,否极泰来了,形成了卦象为乾天)下坤地)上的泰卦,熟酒曲中的至阳之气将要上升,至阴之气将要下降,通过这些变化形成的酒曲,就具备了《易经》中泰卦的特性。易经中对于泰卦的具体描述是:天地气息相交和,万物生机畅通,内阳而外阴,内健而外顺,内君子而外小人,君子道长,小人道消也。
  通过这些工艺做成的具有泰卦特性的熟酒曲酿造出来的酒,就具有泰卦的特性:顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰,是象君子一样的酒,是酒中的君子。
  通过现代微生物学、微生态学的研究发现,古代的处女踩曲法,是茅台镇古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。农历5月份的时候,茅台镇气温温暖,空气湿度比较大,风速不快,光照充足,各种微生物生长繁殖旺盛,自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群;同时,女孩子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样,就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性,确保了酒曲品质的优秀,通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富、饱满。
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